20091013

La parrilla según Darwin

El famoso Charles Darwin afirmó que las especies están en constante evolución desde siempre y tuvo la audacia de afirmar que el hombre es un descendiente del mono. Yo rechazo vehementemente este postulado aunque debo admitir que la teoría de Darwin puede ser observada en una de las más nobles de las actividades humanas: la parrillada.

1. El Homo-Parrilleris-Pampero y los orígenes ancestrales de la parrillada.

Yo nací en el corazón de la región pampeana argentina, Buenos Aires. Como un buen argentino siempre creí que aquí surgió el asado criollo, la parrillada, la madre de todas las parrillas.

Em la ancestral pampa mitológica y matrera, el antológico gaucho bajaba del caballo básicamente para matar a la vaca, arrancarle el cuero y comérsela. Todo lo demás el gaucho lo hacia montado en el caballo.

El gaucho aprovechaba toda la vaca. La vaca era muerta a facón, el cuero servía para hacer las botas y las rastra, aquel cinto que prendía las bombachas, unos pantalones parecidos con un paracaídas al revés. Con la sangre rellenaba las morcillas, un chorizo negro que solo los argentinos comen.

Con los cuernos hacía el mango del facón, el mismo que usaba para matar a la vaca.

La calavera de la vaca servía de banqueta para sentarse durante aquellos raros momentos en que el gaucho no estaba montado. Los cuernos de la calavera eran arrancados, porque el gaucho pampero no se sienta sobre cuerno alguno, diferentemente de los “gaúchos do Rio Grande do Sul”.

La carne de la vaca era asada sobre la parrilla al fuego lento.
La parrilla era una reja de arado usada por el gaucho para asar la carne cuando la china, la mujer del gaucho, no estaba arando. En la mente del gaucho, arar era tarea de mujeres y la parrillada era cosa de gaucho muy macho.

Mientras comía el vacío, las mollejas, los chorizos y la morcillas, el gaucho tomaba vino tinto oyendo las milongas camperas y las zambas con “Z”.

La china no precisaba lavar los platos ni las cacerolas, mientras el gaucho hacia la parrillada, ella tenia tiempo libre para cuidar del gallinero, del chiquero y de la huerta. Así que la reja se enfriaba, la china volvía a arar y el gaucho a cabalgar por la inmensas llanuras pampeanas.

Fue con él que aprendí a hacer el asado, en la parrilla argentina.

2. El Homo-Espetus-Paulista, mi primera evolución parrillera


Me saqué las bombachas, las botas, la rastra, el chambergo y fui a vivir a San Pablo, la tierra de la garúa, la “Loca Paulinia” como los brasileños se refieren a ella, la verdadera capital del Brasil.

Con la barra brava en la memoria, adopté la camiseta del Corinthians donde brilló Carlitos Tevez.

No sé si fue una evolución o una involución, pero eso no viene al caso. Evolucioné corintiano.

La vaca también evolucionó. Además de lo que una vaca tiene que tener para ser una vaca, esta nueva vaca tenía una joroba, que los brasileños llaman de “cupím” al mismo tiempo que se les llena la boca de agua de solo imaginar la joroba. ¡Estos brasileños son muy sensuales!

Según Darwin, esta joroba permitiría a la vaca brasileña pasar horas sin beber, como el camello, lo que no es verdad, porque esta raza vino de la India, donde Darwin nunca puso sus pies.

En la pampa criolla, la vaca tenía el lomo liso como una tabla. La vaca paulista tenía una protuberancia en el lomo semejante al Pan de Azúcar.

Se llama Zebú, la vaca brasileña.

En lugar de la mítica reja de arado, la evolución parrillera me hizo descubrir el espeto, una especie de sable desafilado donde los brasileños ensartan el “cupím” (la joroba) y la “picanha” (se pronuncia picaña y corresponde a la colita del cuadril). Como pueden ver, la sensualidad brasileña bautizó estas carnes con mucho sex-appeal.

Mientras los toreros españoles clavan los espetos al toro vivo, los brasileños prefieren usarlos con la vaca muerta, y yo me quedo con los brasileños, es más seguro.

La colita del cuadril (picaña) es la reina del asado paulista. La carne es sazonada con sal gruesa.

En lugar del familiar vino tinto, ellos comen la colita del cuadril bebiendo cerveza pilsen helada en el verano, y cerveza bock helada en el invierno. Como la diferencia entre verano e invierno es de 2 grados, la cerveza es siempre helada.

Las mujeres comen ensaladas, arroz blanco, farofa (una especie de arena de pan rallado condimentado) y pequeños trozos de carne muy bien asada, quemada y seca como una suela de zapatos.

Ellas no usan más el arado, lo reemplazaron con la bouclera.

Los hombres comen carne mal asada, jugosa casi sangrienta.

La joroba del zebú (“cupim”) es asado envuelta con papel de aluminio que después la sacan, dejándola asar hasta formar aquella costra crocante. Mientras devoran la carne, beben litros de cerveza. Todo este festín es acompañado por una música alegre llamada “samba”com “S”, mucho mais animada que la otra con “Z”.


3. El Homo-Barbecue, ápice de la globalización mundial


De San Pablo vine a vivir a Iowa, en el Medio-Oeste norteamericano.

Aquí las vacas raramente anda sueltas por el pasto.
Las vacas van para el frigorífico y salen de allí en paquetes de 12 rodajas de carne molida.
Nunca más vi una vaca zebú comiendo pasto, ni su cuero, ni sus cuernos.
El relleno de la vaca se convierte en hamburguesa así que muge su primer “mu”.
El resto de la vaca va para la China, no la del gaucho sino la que era de Mao, para convertir-se en sofá, puf, chaqueta Harley-Davidson y látigo para sex-shop.

La parrilla de los nuevos tiempos


La parrilla no se parece en casi nada con el arado ni con el espeto.
Se parece más con el casco de Darth Vader.













El Carbón de la globalización

El carbón no viene más de los quebrachos pamperos ni de los eucaliptos paulistas.

El carbón es ahora un subproducto de los hornos

siderúrgicos. La idea original fue de Henry Ford I, que vendía las sobras del carbón de su metalúrgica para hacer unos mangos en la época que todavía era pobre.

Fue tan bueno el negocio que aunque los autos evolucionaron del Ford T a bigote para el Mustang Super Sport, el carboncito sigue igual y vende a los montones.

Me parece que el carbón era mejor negocio que los automóviles. Pero nadie considera chick ser carbonero, Henry tampoco.

¡Preparar, apuntar... Fuego!

La chispa no es más hecha frotando piedras, ni se encienden más pelotas de papel de diario o pan mojado en alcohol. Eso ahora es antigüedad.

Para encender el carbón industrial se usa un líquido combustible sin olor que arde como Napalm.


A veces desconfío que sea un derivado de las bombas de Vietnam.

Se come con aros de cebollas fritos producidos por la Hellogs y se bebe con Pepsi descafeinada con mucho hielo.

La música es rock hecho con computadoras.



¿
Y ellas? Siguen comiendo ensalada e carne muy bien asada. Si tienen el cabello liso, lo quieren con rulos, si nacen con los rulos naturales, los planchan hasta quedar lisos. Eso ni Darwin, ni nadie será capaz de explicar.


Las ventajas de la evolución

¡
Es claro que un gaucho pampero iniciado en el espeto de picaña no se deja vencer fácilmente!
Encontramos una carnicería en Davenport donde practican el viejo dicho “el cliente siempre tiene razón”. Remando en contra de las hamburguesas, un amigo gaúcho brasileño tuvo la paciencia de enseñarle al carnicero norteamericano como cortar la “picaña”. El carnicero, que no es nada bobo, ya la está vendiendo congelada y empaquetada por $20 dólares la pieza. Ellos la llaman “culotte-steak”.

Es muy fácil hallar un tintorro español de primera calidad por menos de $7 dolares. Aquí hay cerveza de todos los tipos y colores. Yo raramente bebo alcohol.

El carbón de Henry Ford no suelta chispas por lo tanto no hay remeras agujereadas y deja el mismo sabor que el buen y viejo carbón de la bolsa de arpillera.

El alcohol a la Napalm no altera el sabor de la carne y las brasas se encienden en menos de 5 minutos.

La parrilla Darth Vader funciona muy bien. Con ¼ de una bolsa de carbón es suficiente para asar carne para 20 personas. Es super fácil de limpiar y cuesta $ 40 dolares, considerado barato por aquí.

Hay días que hago asado oyendo tango, otros oigo samba o zamba, o bossa nova. Hay días que oigo rock de los años 70, aquel que era bueno.

Pero lo que vale la pena oír son los elogios de la familia y de los amigos mientras disfrutan del asado evolucionado con el mismo buen sabor de antaño.


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